Un percorso completo attraverso l’evoluzione della pizza tonda.
Il corso offre una comprensione chiara e strutturata dell’evoluzione della pizza tonda e fornisce gli strumenti operativi per gestire diverse tipologie di impasto – tradizionale, con pre-fermenti, contemporaneo e sottozero – con sicurezza, consapevolezza e replicabilità.
Cosa imparerai
Una formazione dedicata a chi desidera comprendere l’evoluzione tecnica e culturale della pizza tonda, partendo dalle sue radici storiche fino alle interpretazioni contemporanee.
Il percorso si apre con l’analisi della tonda napoletana tradizionale, studiandone ingredienti, impasto diretto, gestione della fermentazione e cottura ad alta temperatura.
Saranno trattare anche le versioni a prefermento – poolish e biga – per mostrare come i pre fermenti influenzino struttura, aromi e digeribilità.
È previsto un focus dedicato allo studio della tonda contemporanea, caratterizzata da idratazioni più alte, spinta fermentativa controllata e maggiore leggerezza in cottura.
In conclusione, il docente Valentino Tfuri introduce l’uso consapevole delle farine alternative (farro, segale, mais, integrale) e guida alla realizzazione di panetti gestiti sottozero, spiegando logiche di congelamento, stabilità dell’impasto e protocollo di rigenerazione.
Il tutto è affrontato alternando teoria essenziale e pratica immediata, per comprendere non solo come si fa una pizza, ma perché i processi funzionano.
Destinatari: principianti, pizzaioli alle prime esperienze, operatori che vogliono aggiornarsi.
COSA COMPRENDE IL CORSO
Nella quota del corso sono comprese: dispense didattiche, giacca da lavoro e pranzo.
Metodologia didattica: pratica
